Etli Yaprak Sarma: Salamura Asma Yaprağından Klasik Tarif
Asma yaprağı, Anadolu mutfağının en köklü lezzetlerinden. Bağ bozumu mevsiminde toplanıp salamuraya yatırılan yapraklar, yıl boyunca mutfaklarımızda ziyafet sofralarının baş tacı olur. Salamura asma yaprağı sayesinde mevsim şartı aramadan, her zaman taze yaprak tadında sarma yapabilirsiniz. Önemli olan doğru tuz giderme ve iç harcı.
Malzemeler (4 kişilik)
- 250 gr salamura asma yaprağı
- 300 gr orta yağlı kıyma
- 1 büyük kuru soğan (yemeklik doğranmış)
- 1 çay bardağı pirinç (yıkanmış, süzülmüş)
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz (salamura yaprak tuzlu olduğu için az)
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kuru nane (isteğe bağlı)
- Servis için: 1 limon, sarımsaklı yoğurt
Hazırlanışı
1. Yaprağın Tuzunu Alın
Salamura yaprağı geniş bir kaseye alın, üzerini kapatacak kadar soğuk su dökün ve 30 dakika bekletin. Bu süre içinde suyu bir iki kez değiştirin. İyice süzün. Bu adım kritik — yeterince beklemezseniz sarma aşırı tuzlu olur.
2. İç Harcı Hazırlayın
Geniş bir kapta kıyma, doğranmış soğan, pirinç, salça, zeytinyağı, karabiber, nane ve az tuzu birleştirin. En az 5 dakika yoğurun — pirincin kıyma suyunu emmesi ve tadın oturması için.
3. Sarma Aşaması
Yaprağı damar kısmı üstte kalacak şekilde tezgâha serin, sap ucunu makasla kesin. Orta kısma 1 tatlı kaşığı harç koyun — fazlası sarmayı patlatır. Önce sap tarafından kapatın, sonra yanları içeri katlayın ve rulo gibi sigara böreği mantığıyla sarın.
4. Tencereye Diziş
Tencerenin dibine 2-3 kullanmadığınız yaprağı serin (yanmayı engeller, aroma verir). Sarmaları sıkıca yan yana dizin. Aralarında boşluk bırakmayın, boşluklarda sarma çözülür.
5. Pişirme
Üstüne tencerenin içine sığan ters bir porselen tabak kapatın — sarmaların yüzerek açılmasını önler. Sarmaların 1 cm üstüne çıkacak kadar sıcak su ekleyin. Kapağı kapatıp kısık ateşte 45-55 dakika pişirin. Piştikten sonra 10 dakika dinlendirin.
Püf Noktaları
- Harç tuzuna dikkat: Salamura yaprak zaten tuzludur. İç harcındaki tuzu normalden az tutun.
- Pirinci yıkayın: Pirincin nişastasını almadan koyarsanız sarma yapışkan olur.
- Sıkı sarın: Gevşek sarma pişerken açılır ve içi dökülür.
- Üste tabak şart: Porselen tabağı koymazsanız sarma suda yüzer, şekli bozulur.
- Ateş kısık kalmalı: Yüksek ateşte dışı pişip içi çiğ kalabilir. Sabır isteyen tariftir.
Servis
Sıcak veya ılık servis edebilirsiniz. Üzerine limon sıkın, yanında bol sarımsaklı yoğurt ile sunun. Köy ekmeği ile eşliği mükemmeldir. Buzdolabında 3 gün saklanır, soğuk da güzel yenir.